小时候吃的番茄，娇嫩又眷注，果肉沙沙糯糯，轻轻一戳，茄汁顺着豁口流的满手都是。

而当今的番茄，坚固而内敛，即使在砧板上大切八块，也留不下什么汁水的踪影；下锅炒五分钟，仍然硬的可怕，仿佛在炒一盘番茄味的石头。

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最纷乱的是，当今的番茄确切越来越不厚味了，极少番茄味都莫得......

这可不是咱们的主不雅感受。

曾有推敲东谈主员也先搞判辨为什么番茄越来越难吃，组织了 170 东谈主，开荒「番茄品味小组」，对世界领域内 100 多种番茄、400 多份样本，进行了品味与评价，并通过数据模子，笃定出 33 种影响消耗者喜好的仪态物资。

效果发现，在番茄的当代育种过程中，仍是无东谈主介意番茄好不厚味。

商场过于追求高产、耐储存和资料运载等特质，导致摈弃番茄仪态的部分基因位点，竟然丢失了！

比较传统品种，当代番茄中有 13 种要害仪态物资的含量权臣下跌[1]，这也径直导致咱们在市面上买到的番茄，徒有一副好皮囊，但越来越莫得了「番茄味」。

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不外，番茄嗜好者们无须太伤心，渺无人迹的新疆为全球留了一手：

远处的大西北，成片的新疆番茄正在足够的日照下疯长，最终被作念成了便捷又好意思味的番茄罐头。

番茄罐头，煮菜的神

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01

新疆，番茄罐头的「悦目旧地」

番茄的滋长需要足够的光照和较大的日夜温差，刚好这两点新疆都闲静。

新疆全年日照时数不错达到 2550～3300 小时，位列世界各省区第一[2]。况兼，极大日夜温差让番茄在滋长过程中，积蓄了更多的糖分和仪态物资，领有更好的糖酸比。

除了先天要求优异，新疆的番茄罐头还有两项必杀技。

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一是番茄品种好。

当地育种高下了不少功夫。

2018 启动，新疆的生物育种团队网罗了 8 个强横人茄种、1 个番茄近源野生种和 2 个栽培番茄代表性品种，构建了番茄属泛基因组，培育出了番茄红素高、可溶性固体含量高，但病虫害少、霉菌少的番茄，收尾了厚味又高产[2]。

番茄红素是掂量番茄的主要方针之一。新疆番茄的番茄红素则不错达到其他产区的 3 倍以上[3]。

况兼，新疆大多不是用来径直吃的，当地的加工番茄栽培面积占到了世界 80% 以上[2]，老到的番茄大多被加工成罐头或番茄酱，销往世界乃至世界各地。因此作念成罐头的番茄，在品种遴荐上不错较少琢磨果实硬度，以及耐运载、储存的属性，继而选出仪态更杰出、果味浓郁的品种。

二是最好赏味时代采摘。

当代农业中，果实从枝端到货架，要履历漫长的周期。每每番茄往往在神采刚达到 20% 老到时就被会被摘下，因为此时它的糖酸比已较为平衡，况兼离株后仍能络续变红。然而，当番茄当然老到至 80% 时，仪态才会达到最好[4]。

而用于制作罐头的番茄，则不错恭候番茄们在地舆当然老到，在最好赏味期内采摘，不必为运载和储存和谐口味，从而保留更浓郁的仪态和更好的口感。

02

番茄罐头，懒东谈主福音

新疆番茄罐头不仅厚味，作念起菜来也很便捷，险些是懒东谈主救星。

极新番茄买牵记要清洗、去皮、切块，忙完一顿饭，好不厚味另说，砧板和刀还得再打理。而番茄罐头，一拉环就能下锅，超越钟措置一顿热乎饭，比点外卖还快。

更妙的是，番茄是厨房里的「全能搭子」，能搭出多数好意思味：

番茄炒蛋：用番茄罐头炒，番茄汁更浓稠，能紧紧裹住鸡蛋，每一口都入味。

快手浇头：加点肉末即是番茄肉酱意面，配上虾仁、鸡蛋炒一炒，即是盖饭好搭档。

圣人服法：整罐倒入锅里当底料，吊汤炖牛腩、作念番茄暖锅，涮肉涮菜都合适，汤底甘醇，自带鲜甜。

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而且，番茄罐头常温保存，保质期动辄两年以上，囤几罐放家里，不占雪柜，随时济急，一开即食。

03

罐头其实安全又养分

好多东谈主认为罐头能保存这样久，战胜加了不少防腐剂和添加剂。其实，番茄罐头的保存窍门，不靠畸形添加剂，而是依赖科学的加工工艺。

番茄从枝端摘下到封装成罐，需要履历一整套严谨的进程：

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不错看到，在包装之前，番茄罐头会经过两次杀菌处理，澈底袪除微生物。密封后，空气被全都终止，为始终保存提供了自然樊篱，根蒂不需要畸形的防腐剂。

况兼，制备过程中，使命主谈主员会对番茄的后光、香气、滋味和组织情状，有一系列的评分要求[5]，保证番茄罐头的口感。部分企业能将扫数这个词华摘到封装的过程，摈弃在 6 个小时内完成，让番茄的极新度、养分、口感等达到最好情状[6]。

至于养分流失，番茄作念成罐头后，如实会失掉一部分维生素 C，但远莫得全球念念象的那么夸张。

由于番茄本人是酸性环境，加工过程中维生素 C 的损背信 26%[7]，比较胡萝卜、豌豆等蔬菜，流失率要小得多，养分依然在线。

值得闭眼入的番茄罐头

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新疆的番茄罐头百花皆放，有好多值得选购的品牌。全球在挑选时，遴荐配料表是「极新番茄」，莫得其他添加剂的，多半不会出错。

番茄罐头和番茄沙司、番茄酱的不同，即是纯纯的番茄味儿，莫得盐糖等其他调味！

以下是帮全球选出来，值得闭眼入的番茄罐头：

01

笑厨番茄块

单价：11.46 元/ 罐 / 400g

配料表：极新番茄、番茄原汁

固形物含量：≥ 60%

仪态：主打当然老到，非大棚栽培，番茄酸甜味均很杰出，容易翻沙，炒鸡蛋番茄味浓郁，炖汤酸口也很杰出。

02

半球红切块番茄

单价：19.9 元 / 罐 / 400g

配料表：极新番茄

固形物含量：≥ 60%

仪态：果肉多，也比较成型，官方称 1 罐用了 12 个极新番茄，番茄味浓郁极新，妥当炒蛋、炖牛肉。

03

天番番茄丁

单价：8.6 元/ 罐 / 400g

配料表：极新番茄

固形物含量：≥ 60%

仪态：主打当然老到，非大棚栽培，番茄酸甜味均很杰出，容易翻沙，炒鸡蛋番茄味浓郁，炖汤酸口也很杰出。

仪态：茄丁软烂无筋骨，茄汁浓郁，进口浓浓的古早番茄味，酸度会更杰出一些，口感极新，购买时会标注出厂时候，妥当炒菜、炖肉。

04

番时番新疆切块番茄

单价：11 元 / 罐 / 400g

配料表：极新番茄

固形物含量：≥60%

仪态：口感极新，购买时会标注是否为新货。洞开一股果香，莫得极新番茄那么酸，番茄味隧谈，白嘴吃也酸甜可口，作念番茄炒蛋、意面汤汁隆盛而浓郁。

05

冠农番茄丁

单价：8.1 元 / 罐 / 210g

配料表：极新番茄

固形物含量：≥ 55%

仪态：鲜甜微酸，番茄味油腻，一罐里有 5～6 个番茄。

06

屯河去皮整番茄

单价：10.9 元 / 罐 / 390g

配料表：番茄、番茄汁

固形物含量：≥ 50%

仪态：一罐里有 6～8 个整颗小番茄，果型完好意思，保留了番茄的纤维感，番茄味很足，稍带酸味，比较开胃。

07

乐番极新茄丁

单价：9.9 元 / 罐 / 400g

配料表：极新番茄

固形物含量：≥ 50%

仪态：切块大小适中，沙瓤的口感，肉质难懂，炖煮后能当然化开，仪态偏酸，口感轻慈祥滑。

不外，需要清静的是，出产「番茄罐头」的企业，大多同期也会作念「番茄酱罐头」，包装很接近，全球在买的时候需要看仔细。

番茄罐头，不啻是一种食材，更像是咱们找到委果番茄滋味的一把钥匙。

当咱们仍是习气了超市里那些又硬又淡的番茄，以至忘了番茄本该是什么滋味，它就像一个时候胶囊，把番茄最好意思味、饱胀的技术封存了下来。

而在吃力的活命里，番茄罐头也不错让咱们超越钟就作念出一盘番茄炒蛋，简略端出一锅低卡但浓郁的番茄汤锅，平和我的胃与心灵。

某种真义上，番茄罐头调停了番茄，也调停了东谈主类。

番茄星东谈主聚集文末点个❤️，谢谢番茄🍅。

审核民众 云无心

好意思国普渡大学农业与生物系食物工程博士

骨子谋划 塔盖

配合请关连 tianjiahui@dxy.cn

参考文件

[1]A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor

https://www.science.org/doi/10.1126/science.aal1556

[2] 新疆番茄为何这样「红」

https://www.ts.cn/xwzx/jjxw/202310/t20231012_16619252.shtml

[3]烟台、新疆地区的番茄中番茄红素含量的各别

https://lib.cqvip.com/Qikan/Article/ReadIndex?id=46007183&info=p+8OzWy84TGy+66CrZNzbSJuc7QQXXc4mUQRv/Js2z8=

[4]《当今的西红柿，为什么莫得曩昔的滋味》云无心《人命与灾害》2018-2 p3

[5]番茄块罐头制作工艺的推敲 《食物工业》.张燕 陈国辉，宋振木

[6]《从地头到罐头，新疆番茄在这里收尾 6 小时变身 》石榴云/新疆日报

http://v.china.com.cn/2024-09/07/content_117414110.html

[7]《维生素 C 并不那么怕热：令你骇怪的食物养分真相》范志红

https://blog.sina.com.cn/s/blog_5f445af70100cvul.html

数据开始为其中的参考文件，文件↓

Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991

作家 洋葱圈

监制 Feidi

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